Как построить бизнес на сыроварении в домашних условиях?

Размеры минимальной пенсии в России и даже реальной средней заработной платы по стране вряд ли позволят получателю добиться хотя бы удовлетворительных (не говоря уже о приличных) условий жизни. Один из способов изменить ситуацию — открыть собственный небольшой бизнес, например сыроварню. Сделать это можно как в домашних условиях, в буквальном смысле в квартире, так и в отдельном помещении; в последнем случае предприниматель получает шанс выйти на промышленный уровень.

Расходы на организацию производства будут сравнимы с затратами на содержание вьетнамских свиней в домашних условиях; главные преимущества сыроварения перед сельскохозяйственной деятельностью — минимальное количество отходов и отсутствие необходимости ухаживать за животными. Достаточно найти подходящее помещение, приобрести оборудование и расходные материалы, пройти все этапы регистрации и приступить к изготовлению собственного продукта. Как подготовиться к открытию сыроварни и какие рецепты использовать в работе — попробуем разобраться.

Что нужно для открытия сыроварни?

Чтобы начать выращивать бычков, растить грибы на продажу или изготавливать сыр, начинающему предпринимателю понадобится составить бизнес-план; даже если не планируется привлекать к организации производства в домашних условиях заёмные средства, документ поможет распланировать затраты, спрогнозировать прибыль за первый год работы сыроварни и оценить конкурентные возможности продукта.

В данном случае, как и при запуске мыловарения в домашних условиях, бизнес-план может включать 10–15 страниц; обязательные разделы — планирование затрат и доходов, перечень необходимого оборудования и используемых в сыроварении материалов, список преимуществ и недостатков перед возможными конкурентами и пошаговый алгоритм действий. Если планируется привлечь к открытию инвесторов или кредиторов, не помешает приложить фотографии готовой продукции и детальнее исследовать сложности и перспективы выбранной ниши — чем больше предприниматель представит гарантий своей успешности, тем скорее получит требуемую сумму.

Важно: к составлению бизнес-плана рекомендуется привлечь профессиональных консультантов. Ограничиться скачанными из Интернета документами можно, но с учётом имеющихся в них неточностей и устаревших данных.

Регистрация бизнеса

Регистрация сыроварения в домашних условиях потребуется, если владелец производства планирует продавать продукцию; если сыр и сопутствующие продукты изготавливаются только для себя, о походе в отделение налоговой можно забыть.

В отличие от сельскохозяйственной деятельности, зарегистрировать бизнес, основанный на производстве сыра, можно только в двух формах: индивидуального предпринимательства и юридического лица, обычно — общества с ограниченной ответственностью. Ни КФХ, ни НКО здесь не подойдут; выбор не так велик — зато куда более прост.

Начинающему хозяину сыроварни рекомендуется остановиться на ИП: регистрация в этом случае проходит быстрее, а стоит в пять раз дешевле. В реалиях отечественного рынка существовать в рамках индивидуального предпринимательства может даже объект промышленных масштабов, производящий сыр для собственной сети или сотрудничающий с крупными ритейлерами.

Оформить ИП для сыроварения в домашних условиях можно самостоятельно, придя в отделение Федеральной налоговой службы по месту проживания с паспортом и идентификационным номером налогоплательщика, заполнив с помощью инспектора форму Р21001 и предоставив свои контактные данные.

Решение (после уплаты начинающим предпринимателем государственной пошлины в размере 800 рублей) принимается в течение пяти рабочих дней. По окончании этого срока владелец сыроварни будет извещён о результате; если он положителен, бизнесмена пригласят в то же отделение ФНС за документами; если нет — укажут на причину и дадут инструкции по изменению положения.

Не так уж сложно; но ещё проще подать заявление на постановку на налоговый учёт в режиме онлайн, используя возможности официального сайта ФНС. Операция выполняется в несколько шагов:

1. Гражданин, задумавший заняться сыроварением в домашних условиях, переходит на указанный веб-ресурс, ищет раздел «Государственная регистрация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», выбирает соответствующую ссылку и следует дальнейшим указаниям системы.
2. Заранее необходимо подготовить свой паспорт, загранпаспорт или иной пригодный для подтверждения личности документ и ИНН; содержащаяся в них информация понадобится при заполнении удобной электронной формы, на основании которой формируется заявление Р21001.
3. После внесения сведений в онлайн-анкету начинающему бизнесмену, собирающемуся разбогатеть с нуля, необходимо будет уплатить государственную пошлину, составляющую, как и ранее, 800 рублей. При оплате онлайн, предполагающей авторизацию на сайте ФНС с использованием аккаунта на Госуслугах, размер пошлины сокращается на 30%, то есть до 560 рублей.
4. Подтвердив перевод средств, владелец сыроварни может отправлять заявку на рассмотрение; процесс длится столько же — пять рабочих дней с момента получения анкеты. Явиться за документами в случае положительного решения придётся лично: рассылка Почтой России или через курьера в настоящее время действует только в пределах Москвы.

Важно: при заполнении заявления Р21001 потребуется указать код экономической деятельности по классификатору ОКВЭД 2; для сыроварения в домашних условиях это 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов». Если на базе сыроварни планируется изготавливать другие товары, следует добавить к этому основному коду другой: 10.51.9 «Производство прочей молочной продукции».

Далее бизнесмену нужно будет выбрать систему налогообложения: чем быстрее он перейдёт с основной, громоздкой и невыгодной, на одну из упрощённых, тем лучше для его кармана. Оптимальным вариантом при организации сыроварения, как и при претворении в жизнь большинства бизнес-идей из Америки в домашних условиях, будет единый налог на вменённый доход, максимально прозрачный и не предполагающий дополнительных поборов.

Следующие шаги при регистрации бизнеса — получение разрешений от Санэпидемстанции и Госпожнадзора. Кроме того, владельцу сыроварни, даже работающей в домашних условиях, придётся обеспечить получение медицинской книжки для изготовителя (для себя или нанятого работника) и получить в Ростесте сертификат качества в соответствии с ОКП 92-2511.

С большой вероятностью в Ростест потребуется представить сертификат на используемое сырьё (следует взять у поставщика, если не производится самостоятельно) и заключение Роспотребнадзора; для оформления медицинской книжки достаточно будет пройти ряд врачей и сдать основные анализы.

Государственная пошлина за регистрацию ООО или другого юридического лица в настоящее время составляет 4000 рублей; кроме того, предпринимателю, занимающемуся сыроварением в домашних условиях, придётся заняться оформлением уставных документов. Никаких выгод при организации производства в рамках компании не предвидится, а значит, следует всё же остановиться на индивидуальном предпринимательстве.

Обустройство помещения

Для запуска сыроварения в домашних условиях не понадобится много места, а требования к помещению довольно умеренны:

1. Оно должно быть разделено на две рабочие зоны: для подготовительных операций и хранения сыра.
2. Площадь каждой «комнаты» — от 10 квадратных метров; этого хватит для производства на дому, приносящего бизнесмену скромную прибыль и не ориентированного на розничные сети. С ростом предприятия понадобятся новые площади; зависимость требуемой территории от количества изготавливаемого продукта прямая — чем больше выход сыра, тем больше нужно места для его хранения.
3. Пол, потолок и стены помещения под сыроварню и хранение продукта должны быть отделаны материалами, легко поддающимися санитарной обработке: кафелем, плиткой с твёрдой гладкой поверхностью и так далее. Не допускается использовать шероховатые элементы: в их углублениях скапливаются пыль и болезнетворные или влияющие на качество продукции микроорганизмы, а кроме того, такие элементы отделки сложно мыть.
4. Оптимальная температура в помещении, отданном под сыроварню, — комнатная; на складе же её значения должны лежать в диапазоне +4…+15°С.
5. Первая «комната» с целью обеспечения комфортных условий работы нуждается лишь в естественной вентиляции или, если движение воздуха в ней полностью отсутствует, в вытяжке и бытовом кондиционере; вторая должна быть хорошо вентилируемой, допускается наличие сквозняков.
6. Влажность в обеих «комнатах» — стандартная, не больше 60%; превышение этой нормы плохо сказывается и на персонале, и на качестве продукта.

Важно: самое главное — наличие в обеих «комнатах» электропроводки: без неё будет невозможно ни поддерживать температурный режим, ни запустить установку для производства сыра в домашних условиях.

В дальнейшем, с ростом масштабов сыроварни, потребуются дополнительные площади: для хранения молока, других ингредиентов, используемых в работе инструментов и запасных деталей. На начальном же этапе развития бизнеса предприниматель легко обойдётся упомянутыми двумя «комнатами».

Закупка оборудования

В зависимости от намерений бизнесмена и планируемых масштабов для производства сыра в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

1. Сыроварня (сыроварка). Конечно, на старте бизнеса можно купить недорогой (по стоимости сравнимый с мультиваркой) агрегат, рассчитанный на удовлетворение собственных потребностей в сыре и сопутствующих продуктах. Его преимущества — питание от сети со стандартным напряжением, мобильность, возможность установки в любом месте и сравнительная безопасность. Но недостатков больше, и они серьёзнее. Во-первых, рассчитаны такие сыроварни максимум на 25–30 литров молока, из которого на выходе получится 2–2,5 килограмма сыра. Во-вторых, количество циклов их использования ограничено: при активной эксплуатации, неизбежной при производстве сыра на продажу, прибор быстро выйдет из строя. В-третьих, процесс закваски длится в них порядка 2–3 часов, то есть даже за 12-часовую смену предприниматель сможет изготовить, учитывая промежуточные стадии, не более 12 килограммов сыра. И в-четвёртых, качество продукта, получаемого даже в одном устройстве, может резко меняться: сыровар никогда не добьётся стабильности, даже если будет отмерять каждый ингредиент по грамму. Выход очевиден: это приобретение промышленной, пусть и не очень большой, сыроварни. Стоят такие агрегаты дороже и обычно требуют подключения к сети с напряжением 380 В, зато в работе надёжнее, позволяют получать продукцию одинакового качества и служат существенно дольше. Окупится такое приобретение уже в течение первого полугода работы, а служить будет как минимум два года.
2. Тара из нержавеющей стали для хранения сырья и промежуточных продуктов, включая ингредиенты для производства авторского сыра в домашних условиях. Чем больше будет такой посуды, тем лучше; на старте бизнеса рекомендуется купить две ёмкости вместимостью 50 литров, пять-шесть — по 20 литров и несколько поменьше, вплоть до стандартных нержавеющих тарелок. Использовать при изготовлении сыра посуду из других материалов допускается, однако надо иметь в виду, что она или окажется более хрупкой (фарфор, стекло), или её тяжелее будет отмыть после производственного цикла. Применять ёмкости, передающие сыру свой запах или вкус, включая медные и деревянные, если это не является частью технологии, нельзя.
3. Фильтр для молока. Закупать основное сырьё лучше всего у фермеров: это и дешевле, и позволяет обогатить вкусовые качества продукта. Однако «природное» молоко не только сложнее хранить, но и необходимо фильтровать: с первым помогут справиться холодильники, а со вторым — фильтровальные установки. Как и в случае с сыроварнями, настоятельно рекомендуется приобрести полупромышленный или промышленный агрегат — прослужит он дольше, а пользоваться таким фильтром значительно проще.
4. Охлаждающие установки. Если нет возможности хранить готовые сыры в прохладном помещении с соблюдением температурного режима, придётся использовать холодильники и холодильные установки. Необходимо приобрести как минимум два устройства: для «настаивающейся» продукции и исходного сырья, в первую очередь — молока. Холодильные установки для сыра можно заменить специальными мини-камерами — стоят они в полтора-два раза дороже, зато делают созревание продукта более естественным.
5. Прессовальный аппарат с формочками. Сразу после изготовления сыр — довольно вязкая, не держащая форму масса. Чтобы придать ему привычный для покупателя вид, а заодно и создать необходимую по технологии плотность, как раз и используются прессы — ручные (долго, сложно и отнимает много сил) и автоматические. На последнем варианте (обязательно с несколькими формочками разного объёма и высоты) и следует остановиться предпринимателю.
6. Ванна для рассола. Если технология предусматривает соление сыра, необходимо заранее приобрести ёмкость, в которую удобно будет класть (и из которой несложно вынимать) продукт. В качестве такого приспособления можно использовать и вышеупомянутую ёмкость из нержавеющей стали — с условием, что она широка и не слишком глубока.
7. Стерилизатор молока. Особенно пригодится, если овечье или коровье молоко закупается в крестьянских (фермерских) хозяйствах или у частных лиц. В таких случаях исходное сырьё мало правильно хранить и фильтровать — его необходимо избавить от ненужных микроорганизмов. Простого кипячения для сыроварения в домашних условиях будет недостаточно; придётся использовать специальную установку, благо стоит она не слишком дорого.
8. Стеллажи для хранения головок сыра. Хотя в среде сыроваров считается, что использовать нужно только конструкции из необработанного дуба или клёна, на самом деле для этой цели подойдёт любой материал, не передающий продукту своего запаха или вкуса: качественный пищевой пластик, металлический сплав, да и то же дерево. Начинающий бизнесмен вполне может купить несколько обычных офисных стеллажей: их полки достаточно вместительны, выдерживают большую нагрузку и безопасны для вкусовых качеств сыра.
9. Кондиционеры. Поддерживать нужную температуру в помещении зимой и летом можно с помощью этих устройств: одно (в «комнате» для хранения сыра) будет охлаждать воздух, а другое (по мере надобности) — поддерживать оптимальную температуру в рабочей зоне.
10. Вытяжка. Хотя при сыроварении в домашних условиях неприятных запахов практически не выделяется, приобрести вытяжку всё же потребуется — хотя бы для того, чтобы обеспечить движение воздушных масс в «комнате» для хранения головок.
11. Автоматические пожарная и охранная сигнализации. Установка первой — непременное условие получения разрешения от Госпожнадзора; вторая понадобится, если предприниматель хочет защитить своё производство от злоумышленников — особенно когда помещение под сыроварню находится в отдельном здании или арендуется.
12. Осветительные приборы. Для визуального анализа качества сыра, изготовленного в домашних условиях, а также оценки готовности кружков нужен яркий свет; создать его помогут настенные или потолочные лампы — выбор зависит от габаритов помещения, возможности размещения в нём соответствующих изделий и финансового состояния предпринимателя.

Совет: вместо того чтобы приобретать сыроварню, прессовальный станок и некоторые другие перечисленные устройства по отдельности, бизнесмен может сразу купить технологическую линию, рассчитанную на производство одного или нескольких сортов сыра. Стоить такой комплекс оборудования будет чуть дороже, зато не потребуется подгонять один элемент к другому — предпринимателю останется только приобрести сырьё и приступить к производству.

Привлечение работников

На начальном этапе развития бизнеса искать сотрудников для сыроварения в домашних условиях не требуется: бизнесмен, обзаведшийся трудовой книжкой, справится своими силами.

В дальнейшем, с ростом производства и выводом его на новый уровень, понадобятся рабочие смены (от трёх человек), грузчики, водитель, технолог, бухгалтер, даже юрист и маркетолог; обилие профессионалов ещё никогда не мешало процветанию бизнеса. Тем не менее торопиться не стоит: до тех пор, пока сыроварня не начала давать по-настоящему серьёзного дохода, никого нанимать не нужно.

Куда и по какой цене сбывать сыр?

Продавать сыр можно как частным лицам, так и в мелкие магазины, а с ростом масштабов производства в домашних условиях — заключить договор с одним или несколькими российскими ритейлерами. Перед организацией сбыта не помешает почитать лучшие книги по продажам, нанять для консультаций профессионала (маркетолога или экономист), и провести небольшую рекламную кампанию.

Чтобы рассказать потенциальному покупателю о своём продукте, предприниматель может размещать объявления в бумажных и электронных средствах массовой информации, в бегущей строке и радиоэфире. Неплохой способ донести информацию до целевой аудитории — печать листовок и визитных карточек: первые можно разносить по почтовым ящикам или раздавать на улице (нанять одного-двух промоутеров не так уж дорого), вторые — предлагать покупателям.

Важно: цена сыра в целом должна соответствовать рыночной (около 350 рублей за килограмм); допускается делать небольшую наценку за качество — произведённый в домашних условиях сыр всегда стоит чуть больше. Оптимальным вариантом будет наладить выпуск подарочных наборов, состоящих из нескольких видов продукции, украшенных, помещённых в фирменную упаковку и так далее — насколько хватит фантазии предпринимателя. В этом случае ценообразование не столь прозрачно, и продавать тот же «голландский» или «российский» сыр бизнесмен сможет по более выгодной для себя цене.

По какой технологии готовить сыр дома?

В зависимости от применяемой технологии все сыры можно разделить на:

1. Кисломолочные. Для их производства используются добавляемые в молоко закваски, придающие конечному продукту характерный солоноватый вкус и специфический запах. Самые популярные разновидности кисломолочного сыра — брынза, сулугуни, адыгейский и моцарелла; такая продукция полезнее для здоровья, однако (из-за особенного вкуса) клиентов, заинтересованных в ней, меньше.
2. Сычужные. Получаются вследствие ферментации молока. Бывают твёрдыми («голландский», «российский», «швейцарский»), полутвёрдыми («латвийский» и «рокфор») и мягкими («славянский»). Пользуются большей популярностью, чем сычужные; именно с их изготовления бизнесмену и стоит начать.

Технология производства мягкого сычужного сыра (рецепт на 10 литров молока):

1. Развести 0,1 грамма фермента в 250 миллилитрах тёплой воды, фильтрованной или бутилированной.
2. Развести половину чайной ложки хлорида кальция (заменять обычной поваренной солью нежелательно) в 40–50 миллилитрах тёплой воды.
3. Пастеризовать молоко при температуре +75…+80°С, после чего поставить на охлаждение.
4. Когда температура молока достигнет температуры порядка +40°С, добавить в него разведённый в воде фермент, раствор хлорида кальция и перемешивать (вручную или с помощью соответствующего оборудования) на протяжении 3–5 минут.
5. Оставить сырьё на 40–50 минут, пока на поверхности не станет заметно формирования гранул-«зёрнышек».
6. Разрезать заготовку на кусочки размером 1,5–2 сантиметра, после чего тщательно перемешать до достижения однородности и дать ей отстояться 10–15 минут.
7. Сыворотку слить (выбрасывать её, как ценный продукт, не стоит), а сыр после дополнительного отцеживания поместить в прессовальную машину на 2–2,5 часа. При необходимости на этом этапе можно добавить зелень и другие вкусовые добавки в соответствии с технологией или авторской методикой. Наиболее частые ингредиенты — кинза, паприка, петрушка и самые разнообразные специи.

Твёрдые сычужные сыры изготавливаются по той же методике, но со следующими коррективами:

• молоко следует варить при более высокой температуре (начиная от +90°С);
• «заготовку» нужно порезать на мелкие кусочки размером вплоть до нескольких миллиметров (понадобится специальное оборудование для смешивания);
• прессовать готовую головку следует в течение 3–5 часов, после чего, вымочив в солевой ванне, отправить на созревание — вплоть до нескольких месяцев.

Совет: пока зреет сыр, бизнесмен может изготовить из оставшейся сыворотки творог на продажу. Для этого её нужно перемешать с молоком и несколькими каплями яблочного уксуса, после чего на короткое время нагреть до температуры порядка +90°С.

Какие документы нужны для открытия сыроварни?

Список документов, которые понадобятся для сыроварения в домашних условиях:

• свидетельство о постановке на учёт в Федеральной налоговой службе — в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
• договор аренды помещения (не требуется, если оно принадлежит бизнесмену);
• договор на вывоз бытовых отходов;
• медицинские книжки для всех работников, непосредственно связанных с производством;
• разрешение от Роспотребнадзора;
• разрешение от Санэпидемстанции;
• сертификаты от Ростеста;
• договор на установку автоматической пожарной сигнализации;
• разрешение от Госпожнадзора.

Принимать работников можно по трудовому или гражданско-правовому договору; главное для предпринимателя — официально оформить каждого сотрудника, чтобы не столкнуться со штрафами от надзорных органов.

Сколько в месяц можно заработать, изготавливая сыр?

В статью расходов при организации сыроварения в домашних условиях входят:

• линия производства (единым комплектом или «собранная» самостоятельно) на 500 литров молока в день — от 100 тысяч рублей;
• дополнительное оборудование и инструменты — от 70 тысяч рублей;
• подготовка помещения, если необходима — от 100 тысяч рублей;
• арендный взнос, если нужен — от 40 тысяч рублей;
• приобретение исходных материалов — от 90 тысяч рублей;
• получение разрешений и сертификатов — от 30 тысяч рублей.

Произведем расчеты: при среднем выходе сыра 10% и стоимости продукта 350 рублей за килограмм предприниматель за месяц получит: 50 (килограммов продукта в день) × 30 (дней в месяце) × 350 (рублей за килограмм), то есть 525 тысяч рублей. С учётом себестоимости и амортизации валовый доход за месяц составит: 525000 – 36000, то есть 489 тысяч рублей. Пусть по упрощённой системе налогообложения ставка равна 15%; тогда (за вычетом отчислений в бюджет) на руках владельца сыроварни останется: 489000 – 489000 × 0,15, то есть 415650 рублей прибыли.

Приведённая сумма не слишком точна: в неё не заложены расходы на аренду, обслуживание помещения и оплату коммунальных услуг, а также на заработную плату рабочих. Однако и с этими поправками очевидно, что сыроварение в домашних условиях — прибыльный, быстро окупающийся бизнес, подходящий как начинающему предпринимателю, так и профессионалу.

Подводим итоги

Производство сыра в домашних условиях — не слишком сложный бизнес, при правильном подходе к делу позволяющий окупить затраты в течение полугода. На начальном этапе производства предприниматель может справляться своими силами; впоследствии потребуется нанять нескольких сменных рабочих. Продавать продукцию можно частным потребителям, в магазины и торговые сети; собирая свои сыры в подарочные наборы, бизнесмен сможет реализовывать их по более выгодным ценам.

После регистрации в качестве ИП или ООО нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Госпожнадзора и Ростеста. Параллельно с процессом оформления в ФНС — найти помещение, закупить оборудование и подыскать поставщиков сырья. Поначалу лучше производить сычужные сыры, пользующиеся большим спросом; затем к ассортименту можно будет добавить и кисломолочные.